執筆者
東京栄養食糧専門学校 校長 渡邊 智子
はじめに
生きていくための必須栄養素の1つであるナトリウムの主な給源は、塩、しょうゆ、みそなどの調味料である。その推定平均必要量は、成人・高齢者では600mg/日（食塩相当量として1.5g/日）にすぎない。また、ナトリウムの過剰摂取は、生活習慣病の発症および重症化を招くなど健康障害のリスクを高めることが知られている。
一方、日本人の食塩摂取量の平均値は9.8g（男性10.7g、女性9.1g）であり、この10 年間では男女とも有意な増減はみられず、推定平均必要量との相違は大きい。ナトリウムの主要な給源である塩、しょうゆ、みそは、料理のおいしさに寄与する調味料であり、推定平均必要量では美味しい料理は作りにくい。また、みそやしょうゆは地域により主に利用される食品に相違があり、それが地域の郷土料理（食文化）に欠かせない。
減塩や適塩の言葉を散見する機会が増えている。それは、上述したように日本人の食事における最大の栄養課題が、「食塩の過剰摂取」であり国全体でその対応に取り組んでいるからである3）。そこで、しょうゆ、みそ、塩などの調味料業界も、創意工夫した様々な美味しい減塩製品を開発し販売している。
本稿では、日本人の食事摂取基準と日本食品標準成分表から、科学的でお得に適塩する方法（美味しく適塩）を考えたい。
1．減塩の現状と課題
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