未利用資源のアップサイクルによる新食材「ディーツ」の創出と社会実装【食品と開発6月号　特集6】🔒

『食品と開発』誌面から

未利用資源のアップサイクルによる新食材「ディーツ」の創出と社会実装【食品と開発6月号　特集6】🔒

執筆者

ディーツフードプランニング㈱代表取締役社長　髙田智泰

～おから・こんにゃくを主原料とした「第3 の選択肢」が切り拓くサステナブルな食の未来～

現代の食糧システムは、気候変動による供給不安定化に加え、世界的な人口増加や不安定な国際情勢に伴う「食糧価格の高騰（アグフレーション）」という深刻な構造的課題に直面している。これに加え、SDGsの観点から「フードロス削減」は国家レベルの重要課題である。日本国内においても、食品リサイクル法に基づき資源の有効活用が推奨されているが、依然として多量の未利用資源が産業廃棄物として処理、あるいは低付加価値な飼料・肥料へと転用されている実態がある。

その代表例が「おから」である。豆腐や豆乳の製造過程で発生する副産物である「おから」は、食物繊維やタンパク質を豊富に含みながらも、その腐敗の早さと特有の風味、食感の扱いにくさから、年間約70万トン（推定）の発生量のうち、食用として活用される割合は極めて限定的である。

本稿では、こうした課題を抱えるおからとこんにゃくを高度に融合させた新食材「Deats（ディーツ）」について、その技術的背景と市場での展開を報告する。