執筆者
Bフードサイエンス㈱ 久保 智佳史、長屋 仁
はじめに
【レトルト食品について】
レトルト食品は保存性が高く、調理も簡便なことから、消費者の需要が根強い。一方で、長期間の保存やレトルト殺菌に起因する風味や食感の劣化などの課題が依然として存在する。本稿では、糖アルコールを用いたレトルト食品の課題の解決方法を紹介する。
【Bフードサイエンスの概要】
Bフードサイエンス㈱は、糖アルコールを中心とした機能性食品素材、医薬品素材、化学品素材の製造販売・受託製造・卸売販売を行っている。1969年に設立し、2025年からポラリス・キャピタル・グループ㈱の傘下となった。当社は自社製品を活かした用途開発に強みをもち、食品業界のさまざまな顧客課題を解決している。
【糖アルコールとは】
糖アルコールは糖質の仲間であるが、砂糖や水あめと異なる特性（高安定性、低甘味、低資化性）をもっているため食品、化粧品、医薬品、工業、飼料など幅広い分野で利用されている。なかでも還元水あめは、澱粉を加水分解して得られる水あめを原料とした糖アルコールである。
還元水あめはさまざまな糖アルコール（単糖や多糖の糖アルコール）の混合物で、原料である澱粉の加水分解の程度、いわゆる分解度（DE：Dextrose Equivalent）により分類されている。加水分解が進むほど原料水あめのDEは大きくなり、製造される還元水あめでは低分子量の糖アルコール含有率が高くなる。
当社では、DEが高い水あめを原料とした製品を高糖化還元水あめ、DEが低い水あめを原料とした製品を低糖化還元水あめと分類している。当社が取り扱う糖アルコールの一覧を図1に示す。
1．外観の改善
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