執筆者
不二製油㈱ 大豆加工素材事業本部 たん白開発部 主事 福原 宏章
1．大豆の活用状況
大豆種子は、油脂、タンパク質、炭水化物を豊富に含み、人類にとって重要な食資源として古くから高度に利用されてきた。大豆油や分離大豆タンパクをはじめ、アジアを中心に、豆乳、豆腐、醤油、味噌など、大豆を原料とする食品は多岐にわたる。
近年、食品産業においては気候変動への対応や環境負荷低減が極めて重要な課題となっており、植物性原料への関心が一層高まっている。その中でも大豆は、動物性食品に代わる重要な食品素材として注目され、その高度利用に関する研究が進められている。今後も、大豆をさまざまな形で加工し、乳製品や肉製品を代替する検討は、さらに活性化していくものと考えられる。
一方で、大豆を原料として豆腐や豆乳を工業的に製造する際には、副産物として大量のオカラが排出される。オカラは一部が食品原料として利用されているものの、腐敗しやすく、また高い保水性ゆえに乾燥コストが高くなることから、飼料用途を除けば、その多くが廃棄されてきた。オカラの廃棄は環境負荷も大きく、その有効利用技術の開発は、大豆を利用する食品産業における長年の課題であった。
2．オカラについて
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