減卵下での卵加工品の品質保持【食品と開発　6月号特集I-3】🔒

『食品と開発』誌面から

減卵下での卵加工品の品質保持【食品と開発　6月号特集I-3】🔒

執筆者

理研ビタミン㈱食品改良剤開発部アプリケーションセンター第2グループリーダー　梅田明宏

はじめに

卵は加熱凝固性・起泡性・乳化性などのユニークな機能特性を持ち、多様な食品に広く活用されている。しかし近年、国際情勢の変化に伴うエネルギー価格や飼料価格の上昇に加え、高病原性鳥インフルエンザの流行により、鶏卵価格の高騰や深刻な供給不足が発生している。特に食品業界では、安定した品質の製品を提供し続けるために、原材料の調達リスクへの対応が重要な課題となっている。

当社は長年にわたり、食品改良剤を活用したソリューション提案に取り組み、多様な食品の品質保持や製造安定化に貢献してきた。本稿では、減卵下における課題を克服し、製品の品質保持を図るための食品改良剤の活用例について紹介する。