執筆者
愛知文教女子短期大学 生活文化学科 教授 渡辺 香織
はじめに
安心・安全な給食提供をするための調理現場においては、HACCPに代表されるように食中毒防止のため食品衛生上、十二分な注意を払うことが不可欠となっている。事実、大量調理施設衛生管理マニュアル（厚生労働省）、調理場における洗浄・消毒マニュアル（文部科学省）、保育所におけるアレルギー対応ガイドライン（厚生労働省）、学校給食における食物アレルギー対応指針（文部科学省）など、関連省庁によって食品衛生に留意した各種マニュアルが整備されている。これらのマニュアルは、食中毒防止・微生物対策としては非常に優れており、調理現場においても、無理なく導入できるよう工夫されていることから、数多くの現場で活用され、食品衛生が達成されていると考えられる。
一方、食物アレルゲンに関しては、これらを含む食品を「使用しないこと」に重点が置かれ、アレルゲンを含む食品使用後の調理設備備品からのアレルゲン除去に関しては、明確な作業指針は提示されていない。つまり、一般的な衛生管理や食中毒対応を行えば、アレルゲン対応もできるであろうという前提に立っていると考えられる。
筆者は、この点に疑問を持った。すなわち、「微生物対策で食物アレルギー対策が満足できるか？」ということである。そこで、食物アレルゲンの除去方法として電解水の利用を検討した。電解水は優れた殺菌効果があり、すでに食品添加物としても認可され、各方面で利用されているが、食物アレルゲンとの関連については情報がない。ここでは、酸性電解水を中心として卵白アレルゲンの除去について検討した概略を報告する。
1．食物アレルギーの原因食品
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