粉末状大豆たん白で実現する工程革命（改善）【食品と開発　8月号特集5】🔒

『食品と開発』誌面から

粉末状大豆たん白で実現する工程革命（改善）【食品と開発　8月号特集5】🔒

執筆者

不二製油㈱たん白開発部第一課課長　馬場司

はじめに

ハンバーグやミートボールをはじめとした畜肉惣菜加工食品の製造にはサイレントカッターのような強い撹拌力を有する機械が用いられてきた。またこれらの用途には、食感改良や保形性の付与、歩留の向上を目的に粉末状大豆たん白も合わせて用いられてきた。しかし近年はそのトレンドが変化している。具体的にはサイレントカッターとミキサーを併用する加工からミキサーやニーダーのような弱い撹拌力の加工機器1台での加工への変化であり、背景にはサイレントカッターにおける以下の課題が存在する。