執筆者
SOCSマネジメントシステムズ㈱ 代表取締役 田中 晃
はじめに
弊社（SOCSマネジメントシステムズ株式会社）（https://www.socs-mss.com/）は、「食」の製造・販売に関わる「衛生リスクマネジメント」サービスを提供する専門企業として、世界最大級のファストフード企業専用工場における「食品製造ラインの衛生・洗浄サービス」で、2021 年7月に日本初のISO22000：2018認証を取得した。
この認証取得に当たっては、「食品安全マネジメントシステム」の構築に5年近い年月を要したが、最も困難な課題であったのは、「衛生」や「洗浄」作業には客観的な評価基準（何を持って「良」とするのか？）が存在しないことで、そのため、「清浄度管理基準」や「標準作業手順」、「PDCAサイクルマネジメントシステム」など独自のマネジメントの仕組みを一から開発してきた。
従来、食品安全や衛生管理に関する情報は、洗浄や殺菌、微生物検査など「テクニカル」な話題が中心で、Web上でも研究者やメーカーによる技術資料や研究論文も簡単に入手 することができる。しかし、こうした資料などの大半は、一般論や学術論文、製品説明の類で、実際に食品衛生の現場で衛生管理の仕組み作りや運営を行う場合、具体的なヒントや参考事例になるものは残念ながら余り多くはない。
今回の連載では、弊社が独自に開発・運用してきた食品衛生マネジメントシステムやトレーニングプログラムを中心に、衛生管理システムやトレーニングプログラム開発の際の参考としていただける情報をご紹介してまいりたい。
1.食品衛生の「本音」と「建前」
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